Recette n° 208 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 107.
Ingrédients
- filet de bœuf
- foie gras
- chair de veau
- truffes
- lard
- fil de cuisine
- bardes de lard
- rouelles d’oignons
- carottes
- thym
- laurier
- madère
- bouillon
- jus
- ris de veau
- champignons de Paris
- farine
Préparation
- Parure du filetChoisissez un filet de belle épaisseur. Parez-le de ses nervures et graisse superflue.
- Farcissage du filetOuvrez-le sur le côté d’un bout à l’autre. L’incision doit pénétrer aux trois quarts de l’intérieur. Introduisez une farce de foie gras pilé avec moitié de son poids de chair de veau. Disséminez de belles lames de truffes tout le long.
- Couture et bardageRassemblez les deux bords et cousez-les avec fil de cuisine. Bardé de lard et bien ficelé.
- Braisage initialÉtendez le filet dans une braisière foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym, laurier. Mettez autour débris ou parures du filet et de truffes. Assaisonnez, couvrez et posez sur feu vif. Laissez suer quelques minutes.
- Cuisson au madèreQuand légumes commencent à pincer, arrosez d’un verre de madère et laissez réduire. Mouillez avec une ou deux cuillerées de bouillon ou de jus. Laissez finir de cuire en l’arrosant de temps en temps.
- Préparation des garnituresPréparez en parallèle : ris de veau braisés coupés en escalopes ; 2 douzaines de champignons de Paris cuits ; autant de petites truffes cuites au madère. Versez dans les champignons moitié de la cuisson des truffes.
- Finition de la sauceAux trois garnitures dans des casseroles différentes, ajoutez à chacune 2 cuillerées du jus du filet préalablement passé au tamis, dégraissé et mis à bouillir. Liez avec deux cuillerées de farine délayée au madère.
- Dressage et serviceRangez le filet sur plat avec sa garniture de ris, champignons et truffes, disposée symétriquement. Arrosez le filet d’une partie de la sauce et envoyez le restant en saucière.
Le texte de Reboul
Choisissez un filet d’une belle épaisseur ; parez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d’un bout à l’autre ; l’incision doit pénétrer aux trois quarts dans l’intérieur du filet. Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau. Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes. Rassemblez-les deux bords, et cousez-les avec du fil de cuisine.
Bardé de lard et bien ficelé, étendez le filet dans une braisière foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym, laurier ; mettez autour les débris ou parures du filet, ainsi que celles de truffes ; assaisonnez, couvrez la braisière, posez sur feu vif, et laissez suer quelques minutes.
Lorsque les légumes commencent à pincer, c’est-à-dire qu’ils prennent couleur, arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une ou deux cuillerées à pot de bouillon ou de jus, et laissez finir de cuire en l’arrosant de temps en temps avec son fonds.
Vous aurez préparé entre temps une garniture de ris de veau braisés ; ces ris seront coupés en escalopes. Vous aurez fait cuire d’autre part 2 douzaines de champignons de Paris et autant de petites truffes. Ces dernières seront cuites au madère. Versez dans les champignons la moitié de la cuisson des truffes.
Ces trois garnitures, dans des casseroles différentes, ajoutez à chacune 2 cuillerées à bouche du jus du filet que vous aurez préalablement passé au tamis, dégraissé et mis à bouillir pour le lier avec deux cuillerées à bouche de farine délayée au madère.
Rangez le filet sur plat avec sa garniture de ris de veau, champignons et truffes, disposée symétriquement. Arrosez le filet d’une partie de la sauce, et envoyez le restant en saucière.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielat | filet |
| para | parez |
| oubra | ouvrez |
| farço | farce |
| fege | foie gras |
| rabas | truffes |
| brasiero | braisière |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 208, page 107. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.