Recette n° 395 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 187.
Ingrédients
- fèves
- laitues
- artichauts
- oignon
- lard maigre
- petit salé
- huile d’olive
- eau chaude
- farine
- beurre
- saindoux
Préparation
- Préparer les légumesÉcossées et dépouillées de leurs pellicules, ayez-en à peu près la valeur d’un litre; émincez le cœur de deux laitues; parez le fonds de 3 artichauts que vous coupez chacun en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur, et hachez un oignon finement.
- Revenir la viande et l’oignonCoupez en dés 150 grammes de lard maigre ou petit salé, mettez-le dans un poêlon avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, faites fondre à moitié, ajoutez l’oignon, donnez 2 tours sans laisser roussir.
- Ajouter et cuireAjoutez les fèves, les artichauts et la laitue. Laissez revenir le tout ensemble en le sautant de temps en temps; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire doucement et à couvert après avoir ajouté 2 cuillerées à pot d’eau chaude, juste de quoi faire une courte sauce.
- Lier si nécessaireSi cette sauce n’était pas tout à fait liée, il suffirait d’y ajouter une cuillerée de farine délayée avec une cuillerée d’huile ou maniée gros comme une noix de beurre. Seulement, comme souvent les fèves fondent à la cuisson, on peut se dispenser de cette liaison lorsque cet effet se produit, car alors la sauce se lie d’elle-même.
Le texte de Reboul
Écossées et dépouillées de leurs pellicules, ayez-en à peu près la valeur d’un litre; émincez le cœur de deux laitues; parez le fonds de 3 artichauts que vous coupez chacun en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur, et hachez un oignon finement. Coupez en dés 150 grammes de lard maigre ou petit salé, mettez-le dans un poêlon avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, faites fondre à moitié, ajoutez l’oignon, donnez 2 tours sans laisser roussir ; ajoutez les fèves, les artichauts et la laitue. Laissez revenir le tout ensemble en le sautant de temps en temps; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire doucement et à couvert après avoir ajouté 2 cuillerées à pot d’eau chaude, juste de quoi faire une courte sauce. Si cette sauce n’était pas tout à fait liée, il suffirait d’y ajouter une cuillerée de farine délayée avec une cuillerée d’huile ou maniée gros comme une noix de beurre. Seulement, comme souvent les fèves fondent à la cuisson, on peut se dispenser
de cette liaison lorsque cet effet se produit, car alors la sauce se lie d’elle-même. Il s’agit d’agir avec discernement. On peut de même, pour leur cuisson, substituer du beurre à l’huile, voire même du saindoux; c’est affaire de goût et de circonstance.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aprima | émincez |
| para | parez |
| chapouta | hachez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 395, page 187. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.