Recette n° 181 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 90.
Ingrédients
- chair maigre de veau
- jambon cru
- petit salé
- oignon
- laurier
- thym
- vin blanc
- épinards
- jaunes d’œufs
Préparation
- Cuisson des viandesPrenez environ 150 à 200 grammes de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 grammes de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, assaisonnez et laissez cuire à couvert et à petit feu.
- FinitionCes chairs étant bien cuites, débarrassez le tout sur une assiette pour le laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec une poignée d’épinards blanchis à l’eau salée ; ajoutez 2 jaunes d’œufs et passez au tamis.
Le texte de Reboul
Prenez environ 150 à 200 grammes de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 grammes de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, assaisonnez et laissez cuire à couvert et à petit feu.
Ces chairs étant bien cuites, débarrassez le tout sur une assiette pour le laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec une poignée d’épinards blanchis à l’eau salée ; ajoutez 2 jaunes d’œufs et passez au tamis.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| muia | mouillez |
| piela | pilez |
| sedas | tamis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 181, page 90. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.