Recette n° 176 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 89.
Ingrédients
- chair de veau
- pain
- beurre
- panade
- jaunes d’œufs
- sel
- poivre
- muscade
Préparation
- Préparation de la panadeVous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; desséchez-le sur le feu en bien remuant avec une cuiller en bois, débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.
- Assemblage et finitionPrenez environ 250 grammes de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 grammes environ de panade. Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, sel, poivre et muscade, pilez bien de nouveau et passez au tamis pour vous en servir au besoin.
Le texte de Reboul
Prenez environ 250 grammes de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 grammes environ de panade ainsi faite : vous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; desséchez-le sur le feu en bien remuant avec une cuiller en bois, débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.
Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, sel, poivre et muscade, pilez bien de nouveau et passez au tamis pour vous en servir au besoin.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chapouta | hachez |
| piela | pilez |
| mourtié | mortier |
| pan-cue | panade |
| desseca | desséchez |
| sedas | tamis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 176, page 89. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.