Recette n° 148 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 78.
Ingrédients
- escargots
- sel fin
- vinaigre
- champignons
- échalotes
- persil
- ail
- vin blanc
- fenouil
- pain
- jaunes d’œufs
- panure
Préparation
- Nettoyage des escargotsLavez bien à plusieurs eaux quelques douzaines d’escargots que vous aurez sautés un instant dans une terrine, après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre. Quand ils sont bien propres et qu’ils ne rendent plus de bave ou de limon, mettez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle.
- PréparationDès lors, sortez-les tous, supprimez à chacun la partie postérieure.
- Cuisson en sauceMettez quelques cuillerées d’huile à chauffer dans une casserole ; quand elle est bien chaude, jetez les escargots dedans, faites revenir quelques minutes, ajoutez une poignée de champignons hachés, puis 2 ou 3 échalotes et une pincée de persil haché avec 2 gousses d’ail. Donnez quelques tours sans laisser roussir, assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc, ajoutez un bouquet garni avec un brin de fenouil et laissez cuire à couvert et à petit feu.
- Préparation de la farceSortez-les ensuite de la sauce pour les mettre dans une assiette ; mettez dans la casserole une forte pincée de mie de pain passée au tamis et 2 jaunes d’œufs, donnez 2 tours sur le feu et retirez de côté ; cette sauce doit avoir alors la consistance d’une farce.
- Farçage des coquillesVous aurez bien lavé et laissé sécher les coquilles de vos escargots ; introduisez dans chacune d’elles un escargot, finissez de la remplir avec la farce préparée. Rangez-les tous ainsi préparés sur une tourtière ou plat à gratin.
- FinitionHachez finement 2 gousses d’ail et un brin de persil, mélangez avec le même volume de panure, saupoudrez-en les escargots, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner.
Le texte de Reboul
Lavez bien à plusieurs eaux quelques douzaines d’escargots que vous aurez sautés un instant dans une terrine, après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre. Quand ils sont bien propres et qu’ils ne rendent plus de bave ou de limon, mettez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle. Dès lors, sortez-les tous, supprimez à chacun la partie postérieure. Mettez quelques cuillerées d’huile à chauffer dans une casserole ; quand elle est bien chaude, jetez les escargots dedans, faites revenir quelques minutes, ajoutez une poignée de champignons hachés, puis 2 ou 3 échalotes et une pincée de persil haché avec 2 gousses d’ail. Donnez quelques tours sans laisser roussir, assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc, ajoutez un bouquet garni avec un brin de fenouil et laissez cuire à couvert et à petit feu. Sortez-les ensuite de la sauce pour les mettre dans une assiette ; mettez dans la casserole une forte pincée de mie de pain passée au tamis et 2 jaunes d’œufs, donnez 2 tours sur le feu et retirez de côté ; cette sauce doit avoir alors la consistance d’une farce. Vous aurez bien lavé et laissé sécher les coquilles de vos escargots ; introduisez dans chacune d’elles un escargot, finissez de la remplir avec la farce préparée. Rangez-les tous ainsi préparés sur une tourtière ou plat à gratin.
Hachez finement 2 gousses d’ail et un brin de persil, mélangez avec le même volume de panure, saupoudrez-en les escargots, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cacalouso | escargots |
| sau | sel fin |
| vinaigre | vinaigre |
| champignoun | champignons |
| eschaloto | échalotes |
| aiet | ail |
| juvert | persil |
| vin | vin blanc |
| fenoui | fenouil |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 148, page 78. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.