Recette n° 149 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 78.
Ingrédients
- escargots
- vin blanc
- bouillon
- bouquet garni
- poivre
- sel
- oignon
- carottes
- échalotes
- anchois
- ail
- persil
- beurre
Préparation
- Nettoyage et cuisson des escargotsNettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent.
- BraisageMettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes. Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres égouttez-les, puis mettez-les chacun dans une coquille
- Préparation du beurre composéMettez dans une terrine 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une gousse d’ail, une bonne pincée de persil, le tout haché ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez un jus de citron après avoir bien mélangé tous ces ingrédients avec 200 grammes de bon beurre.
- FinitionMettez une cuillerée de ce mélange sur chaque escargot, rangez-les ensuite sur un plat allant au feu et faites gratiner à four très chaud ; 5 minutes suffisent pour cela.
Le texte de Reboul
Nettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent. Mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes. Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres égouttez-les, puis mettez-les chacun dans une coquille
Mettez dans une terrine 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une gousse d’ail, une bonne pincée de persil, le tout haché ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez un jus de citron après avoir bien mélangé tous ces ingrédients avec 200 grammes de bon beurre. Mettez une cuillerée de ce mélange sur chaque escargot, rangez-les ensuite sur un plat allant au feu et faites gratiner à four très chaud ; 5 minutes suffisent pour cela. Quelques personnes ajoutent du fromage au mélange, d’autres suppriment l’anchois. C’est affaire de goût.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cacalouso | escargots |
| vin | vin blanc |
| amaneu | bouquet garni |
| pebre | poivre |
| cebo | oignon |
| garroto | carottes |
| eschaloto | échalotes |
| anchoio | anchois |
| aiet | ail |
| juvert | persil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 149, page 78. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.