Recette n° 380 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 182.
Ingrédients
- épinards
- eau
- sel
- beurre
- poivre
- muscade
- farine
- lait
- crème
Préparation
- PréparerTriez et lavez vos épinards, faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée, égouttez-les, rafraîchissez et passez au tamis fin ou hachez-les finement
- Cuiremettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre ; tournez-les quelques minutes sur le feu, assaisonnez de sel, poivre et muscade
- SauceD’autre part, mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec du lait bouillant pour obtenir une sauce liée mais pas trop épaisse; laissez bouillir quelques minutes et mélangez aux épinards que vous laissez cuire ainsi à peu près une demi-heure
- VarianteCe système est économique; on peut, si on veut les rendre plus délicats, remplacer la sauce susdite par la crème de lait dite crème double
Le texte de Reboul
Triez et lavez vos épinards, faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée, égouttez-les, rafraîchissez et passez au tamis fin ou hachez-les finement ; mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre ; tournez-les quelques minutes sur le feu, assaisonnez de sel, poivre et muscade.
D’autre part, mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec du lait bouillant pour obtenir une sauce liée mais pas trop épaisse; laissez bouillir quelques minutes et mélangez aux épinards que vous laissez cuire ainsi à peu près une demi-heure.
Ce système est économique; on peut, si on veut les rendre plus délicats, remplacer la sauce susdite par la crème de lait dite crème double.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| sedas | tamis |
| chapla | hacher |
| sausso | sauce liée |
| crèmo | crème |
| la | lait |
| farino | farine |
| burre | beurre |
| besuscla | roussir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 380, page 182. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.