Recette n° 133 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 71.
Ingrédients
- oignon
- carotte
- huile
- écrevisses
- cognac
- vin blanc
- purée de tomates
- bouquet garni
- ail
- persil
Préparation
- CuissonMettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés, faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d’un demi-verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d’un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes
- ServiceAu moment de servir, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d’ail hachée avec une pincée de persil et servez
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés, faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d’un demi-verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d’un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes.
Au moment de servir, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d’ail hachée avec une pincée de persil et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escarabisso | écrevisses |
| pastenargo | carotte |
| cebo | oignon |
| òli | huile |
| besuscla | flamber |
| vin | vin blanc |
| toumàti | tomates |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 133, page 71. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.