Recette n° 313 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 153.
Ingrédients
- dinde
- marrons
- bouillon
- céleri
- chair à saucisse
- lard
- ficelle
- papier cloche
- saindoux
Préparation
- Vider la dindeVider par le côté une dinde jeune
- Préparer les marronsÉplucher, cuire avec bouillon et céleri
- Préparer la farceRefroidir et mélanger les marrons avec la chair à saucisse
- FarcirAssaisonner et farcir la dinde
- Brider et barderCoudre, brider, appliquer une barde de lard
- ProtégerEnvelopper dans du papier cloche huilé
- CuireCuire à feu doux d’abord, puis accélérer, arroser avec saindoux
Le texte de Reboul
Videz par le côté une dinde que vous aurez choisie jeune.
Épluchez une livre de beaux marrons ; mettez-les cuire dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon et un brin de céleri.
Quand ils sont cuits laissez refroidir et mélangez-les avec 500 gr. de chair à saucisse; assaisonnez de haut goût et farcissez-en la dinde.
Cousez les ouvertures, bridez-la solidement et appliquez sur l’estomac une large barde de lard que vous maintiendrez avec de la ficelle.
Il est bon, pour la garantir d’un coup de feu, étant donné le temps assez prolongé qu’elle doit rester à la broche, de l’envelopper dans deux feuilles de papier cloche huilées.
Il ne faut pas perdre de vue que la pièce étant excessivement longue à cuire par la raison qu’elle est farcie, il faut lui donner un feu doux en commençant et l’activer vers la fin ; c’est alors que vous enlèverez le papier pour bien la saler.
Il n’est pas besoin de dire que vous devez l’arroser souvent avec du saindoux que vous aurez mis dans la lèchefrite.
Au moment de servir dégraissez le jus et passez-le pour l’envoyer à part.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| vuida | vider |
| amaroun | marrons |
| assaboura | assaisonner |
| farço | farce |
| brida | brider |
| papié | papier cloche |
| fiò | feu doux |
| arrousa | arroser |
| sahin | saindoux |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 313, page 153. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.