Recette n° 95 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 55.
Ingrédients
- pain
- huile
- sel
- sucre
- huile d’olive
Préparation
- Théorie généraleLa friture fournit aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus longtemps pour frire une carpe de 4 livres que pour faire cuire un œuf à la coque.
- Le concept de surpriseTout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise ; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
- Effet du processusAu moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.
- Température appropriéePour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis suffisamment de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant.
- Test de températureOn connaît, par le moyen suivant, que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette et vous le tremperez dans la poêle pendant 5 à 6 secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.
- Modération après la surpriseLa surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.
- Assaisonnement en poudre fineLa surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre dont ils ont cependant besoin. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux assaisonnements en poudre très fine, afin qu’ils contractent une grande facilité d’adhérence et que la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.
- Choix de l’huileLes poissons les plus délicats, comme les légumes les plus tendres, doivent être frits avec ce qu’il y a de plus fin en huile d’olive. L’expérience nous a appris, d’ailleurs, qu’on ne doit se servir d’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps ou qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût désagréable.
Le texte de Reboul
Au sujet de la friture nous croyons devoir emprunter quelques lignes à Brillat-Savarin, l’aimable auteur de la Physiologie du Goût ; nos lecteurs y gagneront, car nous n’avons que les mêmes choses à dire pour le fond, et nous sommes loin d’avoir la prétention de les exprimer aussi élégamment.
Ce fragment fait partie d’une allocution adressée par l’auteur à son préparateur en chef :
« La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus longtemps pour frire une carpe de 4 livres que pour faire cuire un œuf à la coque.
« Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise ; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
« Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.
« Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis suffisamment de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant.
« On connaît, par le moyen suivant, que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette et vous le tremperez dans la poêle pendant 5 à 6 secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.
« Vous avez, sans doute, observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre dont ils ont cependant besoin, suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux assaisonnements en poudre très fine, afin qu’ils contractent une grande facilité d’adhérence et que la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.
« Les poissons les plus délicats, comme les légumes les plus tendres, doivent être frits avec ce qu’il y a de plus fin en huile d’olive.
« L’expérience nous a appris, d’ailleurs, qu’on ne doit se servir d’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps ou qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût désagréable. »
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fregiduro | friture |
| bouiènt | bouillant |
| trempo | immersion |
| sartan | poêle |
| pan | pain |
| òli | huile |
| sau | sel |
| sucre | sucre |
| boui | ébullition |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 95, page 55. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.