Recette n° 61 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 40.
Ingrédients
- daurade
- huile
- sel
- poivre
- fenouil
- citrons
- sauce rémoulade
Préparation
- Préparation et grilladeAprès avoir nettoyé votre daurade, pratiquez des deux côtés quelques incisions; roulez-la dans l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et posez-la sur le gril, après avoir mis en travers de celui-ci quelques branches de fenouil. Laissez cuire en proportionnant le feu à la grosseur; si le poisson est gros, le feu doit être modéré, devant rester davantage ; s’il est petit, il doit être plus actif, la chair du poisson étant plus délicate et plus susceptible de s’attacher au gril. Pénétrez-vous bien de cette observation et appliquez-la à toutes les grillades. Arrosez le poisson de temps en temps avec quelques gouttes d’huile.
- Dressage et serviceSitôt cuit, dressez-le sur le plat entouré de tranches de citrons et servez une sauce rémoulade à part.
Le texte de Reboul
Après avoir nettoyé votre daurade, pratiquez des deux côtés quelques incisions; roulez-la dans l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et posez-la sur le gril, après avoir mis en travers de celui-ci quelques branches de fenouil. Laissez cuire en proportionnant le feu à la grosseur; si le poisson est gros, le feu doit être modéré, devant rester davantage ; s’il est petit, il doit être plus actif, la chair du poisson étant plus délicate et plus susceptible de s’attacher au gril. Pénétrez-vous bien de cette observation et appliquez-la à toutes les grillades. Arrosez le poisson de temps en temps avec quelques gouttes d’huile.
Sitôt cuit, dressez-le sur le plat entouré de tranches de citrons et servez une sauce rémoulade à part.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| roustina | grillée |
| encisioun | incisions |
| grasiho | gril |
| arrousa | arroser |
| endreissa | dressez |
| ré-molade | rémoulade |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 61, page 40. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.