Recette n° 62 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 41.
Ingrédients
- daurade
- eau
- oignon
- carotte
- thym
- laurier
- poivre
- sel
- citrons
Préparation
- Cuisson à l’eauPréparez la daurade sans incision, posez-la dans une poissonnière ; mouillez à couvert avec de l’eau froide ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, grains de poivre, sel nécessaire et le jus de 2 citrons ; poussez le feu vivement. Dès que l’ébullition se prononce, retirez sur le côté du feu, que le liquide ne fasse que frissonner, la poissonnière couverte; laissez ainsi le laps de temps proportionné à sa grosseur, 1/4 d’heure par kilo depuis le moment de l’ébullition. Le poisson conserve mieux son suc dans un petit bouillon.
- Test de cuissonPour s’assurer si un gros poisson est cuit, plongez dans la partie la plus épaisse une petite aiguille à brider, laissez juste 30 secondes, retirez vivement et posez l’endroit de l’aiguille qui parait correspondre au centre de l’endroit sondé, sur le revers de votre main ; si la chaleur en est brûlante, le poisson est cuit.
Le texte de Reboul
Préparez la daurade sans incision, posez-la dans une poissonnière ; mouillez à couvert avec de l’eau froide ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, grains de poivre, sel nécessaire et le jus de 2 citrons ; poussez le feu vivement. Dès que l’ébullition se prononce, retirez sur le côté du feu, que le liquide ne fasse que frissonner, la poissonnière couverte; laissez ainsi le laps de temps proportionné à sa grosseur, 1/4 d’heure par kilo depuis le moment de l’ébullition. Le poisson conserve mieux son suc dans un petit bouillon.
Pour s’assurer si un gros poisson est cuit, plongez dans la partie la plus épaisse une petite aiguille à brider, laissez juste 30 secondes, retirez vivement et posez l’endroit de l’aiguille qui parait correspondre au centre de l’endroit sondé, sur le revers de votre main ; si la chaleur en est brûlante, le poisson est cuit.
Cette observation est applicable à toutes sortes de gros poissons, bouillis ou grillés, aussi bien qu’aux grosses pièces de boucherie pour lesquelles on aurait quelques doutes. L’expérience dispense ensuite d’avoir recours à ce procédé.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| muia | mouillez |
| boui | ébullition |
| fresi | frissonner |
| suc | suc |
| aguïo | aiguille à brider |
| boulit | bouillis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 62, page 41. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.