Recette n° 286 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 140.
Ingrédients
- cuissot de chevreuil
- marinade
- lardons
Préparation
- TrempageLaisser le cuissot séjourner 2 jours dans la marinade
- PréparationSortir le cuissot, l’éponger et le parer soigneusement en supprimant toutes les parties nerveuses
- Piquage et rôtissagePiquer le cuissot de fins lardons et l’embrocher pour le cuire selon la règle appliquée à tous les gros rôtis, ou le cuire au four
- ServiceServir avec une sauce poivrade
Le texte de Reboul
Après l’avoir laissé séjourner 2 jours dans la marinade, sortez-le, épongez et parez-le soigneusement en supprimant toutes les parties nerveuses. Piquez-le de fins lardons, embrochez-le pour le cuire selon la règle appliquée à tous les gros rôtis. On peut le cuire aussi au four, comme il est expliqué pour le filet de bœuf. On le sert généralement avec une sauce poivrade.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cabròu | chevreuil |
| marinado | marinade |
| para | parez |
| lardoun | lardons |
| embroucha | embrocher |
| rousti | rôti |
| sausso | sauce poivrade |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 286, page 140. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.