Recette n° 248 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 123.
Ingrédients
- tête de veau
- eau
- farine
- oignon
- clous de girofle
- carottes
- bouquet garni
- poivre
- citrons
- sauce ravigote
- sauce tomates
Préparation
- Préparation initialeDésossez, blanchissez, flambez et nettoyez bien la tête de veau.
- BouillonMettez 3 litres d’eau dans une casserole avec cuillerée de farine délayée, faites bouillir. Ajoutez oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, bouquet garni, poivre en grains et jus de 2 citrons.
- CuissonMettez la tête de veau dedans, entière ou coupée en morceaux. Salez en conséquence et laissez cuire.
- ServiceServez avec sauce ravigote, sauce tomates, etc.
Le texte de Reboul
Après l’avoir désossée, blanchie, flambée et bien nettoyée, mettez 3 litres d’eau dans une casserole avec une bonne cuillerée de farine délayée ; faites bouillir, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, poivre en grains et le jus de 2 citrons. Mettez la tête de veau dedans, entière ou coupée en morceaux, salez en conséquence et laissez cuire. On la sert avec une sauce ravigote, tomates, etc.
Les pieds de veau se cuisent de même après les avoir désossés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désossée |
| regalido | flambée |
| farino | farine |
| bouie | bouillir |
| cebo | oignon |
| girofle | girofle |
| amaneu | bouquet garni |
| pebre | poivre |
| sausso | sauce |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 248, page 123. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.