Recette n° 588 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 259.
Préparation
- Préparer les vasesRemplir les flacons ou bocaux à froid, bien les boucher avec du liège de qualité, les ficeler. Envelopper de foin ou paille, notamment à l’aide de paillons à bouteilles.
- Cuire au bain-marieDisposer les vases dans la marmite dont le fond est tapissé de foin. Couvrir d’eau froide en dépassant les bouchons de quelques centimètres. Porter à l’ébullition lentement, sans précipitation. L’ébullition doit rester lente et maintenue juste le temps indiqué.
- RefroidirDescendre la marmite du feu et laisser les vases refroidir à l’intérieur.
- Ficeler les bouchonsTremper les bouchons dans l’eau bouillante pour les ramollir. Les insérer de sorte qu’ils dépassent le goulot de 7 ou 8 millimètres. Croiser la ficelle sur le bouchon en la fixant d’abord sous la bague du goulot.
Le texte de Reboul
La conserve en flacons peut se pratiquer dans un ménage avec bien moins d’embarras et de frais que celle que l’on prépare en boites métalliques soudées. Néanmoins elle n’est pas exemple d’inconvénients. On a particulièrement à craindre la casse des flacons ou bocaux. On doit également faire choix de bouchons provenant d’un liège souple et bien uni, c’est-à-dire sans défaut. Ces vases remplis à froid, bien bouchés et ficelés, sont enveloppés de foin ou de paille : les paillons à bouteilles remplissent parfaitement ce but. Déposés dans la marmite ou chaudron dans lequel ils doivent cuire, et celui-ci au préalable recouvert au fond d’une couche de foin, ils sont couverts d’eau froide et portés à l’ébullition sans précipitation. Observer surtout que l’eau dépasse les bouchons de quelques centimètres ; il est même bon d’appliquer un couvercle dessus.
L’ébullition sera lente, et on ne la maintiendra que juste le temps indiqué dans chaque formule y relative. On descend ensuite la marmite pour laisser refroidir les vases dedans.
En ce qui concerne le bouchage des flacons, après s’être assuré de la bonne qualité des bouchons, on les met à tremper dans de l’eau bouillante pour les ramollir. Que l’on se serve du bouche-bouteille à main, ou que l’on mette en usage tout autre procédé, le bouchon ne doit pas entrer tout à fait jusqu’au niveau du goulot, mais excéder celui-ci de quelques millimètres : 7 ou 8 environ. Cela facilite le croisement de la ficelle dessus, celle-ci ne glisse pas ainsi ; elle est fixée d’abord sous la bague du goulot. Cette ficelle doit-être forte, car la pression intérieure ferait partir le bouchon dès que l’ébullition aurait lieu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| siéure | liège |
| fen | foin |
| paio | paille |
| oulo | marmite |
| peiròu | chaudron |
| boui | ébullition |
| ban-marìo | bain-marie |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 588, page 259. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.