Recette n° 410 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 192.
Ingrédients
- morilles
- beurre
- sel
- poivre
- farine
- bouillon
- pain
- œufs
- citron
Préparation
- NettoyerNettoyez bien les morilles sans les laver : si elles sont grosses, divisez-les, laissez-les entières si elles sont petites.
- CuireMettez chauffer du beurre dans un poêlon en terre de préférence, jetez les morilles dedans et laissez-les revenir quelques minutes à feu vif ; assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes.
- Préparer croûtonsPréparez une douzaine de croûtons de pain taillés ronds, ayant à peu près 5 à 6 centimètres de diamètre, épais d’environ 1 centimètre.
- Colorer croûtonsRangez-les dans une poêle avec du beurre fondu ; faites-les colorer des deux côtés ; ils doivent être croustillants et point secs du tout.
- DresserRangez-les en couronne sur le plat. Ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs et un jus de citron aux morilles et versez au milieu des croûtons.
Le texte de Reboul
Nettoyez bien les morilles sans les laver : si elles sont grosses, divisez-les, laissez-les entières si elles sont petites. Mettez chauffer du beurre dans un poêlon en terre de préférence, jetez les morilles dedans et laissez-les revenir quelques minutes à feu vif ; assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes.
Durant ce temps, préparez une douzaine de croûtons de pain taillés ronds, ayant à peu près 5 à 6 centimètres de diamètre, épais d’environ 1 centimètre, rangez-les dans une poêle avec du beurre fondu ; faites-les colorer des deux côtés ; ils doivent être croustillants et point secs du tout, c’est-à-dire qu’en les pressant entre deux doigts ils doivent céder à la pression ; rangez-les en couronne sur le plat. Ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs et un jus de citron aux morilles et versez au milieu des croûtons.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| neteja | nettoyer |
| couire | cuire |
| farino | farine |
| coulouri | colorer |
| liesoun | liaison |
| croustet | croûtons |
| dreissa | dresser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 410, page 192. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.