Recette n° 495 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 225.
Ingrédients
- savarin non trempé ou brioches au beurre
- sucre
- fruits confits (abricots, poires, prunes)
- raisins de Smyrne et de Corinthe
- cerises confites
- écorces d’orange et de citron
- marmelade d’abricots, 2 cuillerées à bouche
- sucre en poudre, autant
- madère, un bon verre
Préparation
- Griller et sucrer les tranchesCoupez en tranches d’un centimètre d’épaisseur un savarin non trempé ou des brioches au beurre. Étalez-les sur une plaque et, saupoudrées de sucre, passez-les 2 minutes au four très chaud pour les faire glacer.
- Préparer la garniture de fruits confitsRangez-les ensuite en couronne sur un plat. Mettez dans une casserole des fruits confits, tels que : abricots, poires, prunes, coupés en deux, quelques raisins de Smyrne et de Corinthe, cerises confites, écorces d’orange et de citron coupées en petits dés ; ajoutez 2 cuillerées à bouche de marmelade d’abricots, autant de sucre en poudre et un bon verre de madère ; laissez mijoter 2 minutes à couvert. Dressez ensuite une moitié de fruit sur chaque tranche ; rangez les cerises dessus ; déposez au milieu le salpicon de raisins et écorces et arrosez le tout avec la sauce, en envoyant le plat.
Le texte de Reboul
Coupez en tranches d’un centimètre d’épaisseur un savarin non trempé ou des brioches au beurre. Étalez-les sur une plaque et, saupoudrées de sucre, passez-les 2 minutes au four très chaud pour les faire glacer.
Rangez-les ensuite en couronne sur un plat. Mettez dans une casserole des fruits confits, tels que : abricots, poires, prunes, coupés en deux, quelques raisins de Smyrne et de Corinthe, cerises confites, écorces d’orange et de citron coupées en petits dés ; ajoutez 2 cuillerées à bouche de marmelade d’abricots, autant de sucre en poudre et un bon verre de madère ; laissez mijoter 2 minutes à couvert. Dressez ensuite une moitié de fruit sur chaque tranche ; rangez les cerises dessus ; déposez au milieu le salpicon de raisins et écorces et arrosez le tout avec la sauce, en envoyant le plat.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| poumpeto | brioches |
| rasin | raisins |
| madèro | madère |
| sausso | sauce |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 495, page 225. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.