Recette n° 499 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 227.
Ingrédients
- riz trié et lavé, 250 grammes
- lait, un litre
- sucre, 250 grammes
- beurre, 50 grammes
- jaunes d’œufs, 4 ou 5
- écorces d’orange et de cédrat confites, environ 200 grammes
- raisins de Smyrne et de Corinthe
- panure
- angélique
Préparation
- Cuire le riz au laitMettez à cuire 250 grammes de riz trié et lavé, dans un litre de lait. Aux trois quarts de sa cuisson, ajoutez 250 grammes de sucre, 50 grammes de beurre et laissez achever de cuire tout doucement. Retirez ensuite du feu pour incorporer aussitôt 4 ou 5 jaunes d’œufs et 200 grammes environ d’écorces d’orange et de cédrat confites, raisins de Smyrne et de Corinthe. Cet appareil étant refroidi à moitié, faites-en des croquettes ayant la forme de poires, abricots, etc. Passées à l’œuf battu et roulées dans la panure, faites-les frire et, au moment de servir, implantez à chacune un petit bout d’angélique pour imiter le pédoncule du fruit.
Le texte de Reboul
Mettez à cuire 250 grammes de riz trié et lavé, dans un litre de lait. Aux trois quarts de sa cuisson, ajoutez 250 grammes de sucre, 50 grammes de beurre et laissez achever de cuire tout doucement. Retirez ensuite du feu pour incorporer aussitôt 4 ou 5 jaunes d’œufs et 200 grammes environ d’écorces d’orange et de cédrat confites, raisins de Smyrne et de Corinthe. Cet appareil étant refroidi à moitié, faites-en des croquettes ayant la forme de poires, abricots, etc. Passées à l’œuf battu et roulées dans la panure, faites-les frire et, au moment de servir, implantez à chacune un petit bout d’angélique pour imiter le pédoncule du fruit.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| ris | riz |
| la | lait |
| sucre | sucre |
| burre | beurre |
| cedrat | cédrat confit |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 499, page 227. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.