Recette n° 411 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 192.
Ingrédients
- pommes de terre
- eau
- sel
- beurre
- poivre
- muscade
- œufs
- panure
Préparation
- PréparerPelez 5 ou 6 pommes de terre, coupez-les en 4, faites-les cuire avec de l’eau et du sel.
- RéduirePassez-les dans un tamis après les avoir bien égouttées.
- Préparer la puréeMettez cette purée dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre, assaisonnez de poivre et de muscade et travaillez sur le feu en ajoutant un œuf entier et 2 jaunes.
- FaçonnerDébarrassez sur une assiette. Roulez-les ensuite de la forme et de la grosseur d’un bouchon.
- FrireTrempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites frire ensuite à grande friture bien chaude.
Le texte de Reboul
Pelez 5 ou 6 pommes de terre, coupez-les en 4, faites-les cuire avec de l’eau et du sel ; passez-les dans un tamis après les avoir bien égouttées. Mettez cette purée dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre, assaisonnez de poivre et de muscade et travaillez sur le feu en ajoutant un œuf entier et 2 jaunes ; débarrassez sur une assiette. Roulez-les ensuite de la forme et de la grosseur d’un bouchon, trempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites frire ensuite à grande friture bien chaude.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| couire | cuire |
| sedas | tamis |
| purèio | purée |
| assaboura | assaisonner |
| atrempa | tremper |
| fregi | frire |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 411, page 192. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.