Recette n° 84 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 51.
Ingrédients
- morue
- pommes de terre
- œufs
- beurre
- farine
- sel
- poivre
Préparation
- Préparation de la farcePrenez de la morue de desserte ou cuite exprès et divisez-la en petits fragments. Mettez-la dans une terrine et mélangez-la avec l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées.
- LiaisonLiez le tout avec deux ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme. Assaisonnez.
- Formation des croquettesDivisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf.
- FritureRoulez-les dans la farine et faites frire vivement.
Le texte de Reboul
Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec deux ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf; roulez-les dans la farine et faites frire vivement.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| merlusso | morue |
| iòu | œufs |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| tian | terrine |
| mescladis | mélange |
| fregi | frire |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 84, page 51. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.