Recette n° 243 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 122.
Ingrédients
- appareil à croquettes
- crépine
- eau tiède
- pâte à frire
- lard
Préparation
- PréparationPréparer un appareil à croquettes comme pour la recette 241. Le laisser refroidir.
- FaçonnageRouler l’appareil refroidi en cartouches de 6 centimètres de long sur 2 centimètres environ de diamètre.
- EnrobageEnfermer les cartouches dans de la crépine ramollie à l’eau tiède.
- FritureTremper les cromesquis dans de la pâte à frire. Plonger à friture fumante pour les sortir dorés et croustillants.
- VarianteOn peut remplacer la crépine par une mince barde de lard.
Le texte de Reboul
Préparez un appareil à croquettes comme il est dit précédemment, faites le refroidir pour le rouler en cartouches de 6 centimètres de long sur 2 centimètres environ de diamètre.
Enfermez-les dans de la crépine ramollie à l’eau tiède, puis, trempés dans de la pâte à frire, plongez à friture fumante pour les sortir dorés et croustillants.
On peut remplacer la crépine par une mince barde de lard.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cartoucho | cartouches |
| crespino | crépine |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
| lard | lard |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 243, page 122. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.