Recette n° 271 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 132.
Ingrédients
- foie de porc
- graisse de porc
- lard frais
- sel
- poivre
- épices
- ail
- crépine de porc
- eau
Préparation
- Préparer les lardonsCouper 500 gr. de foie et autant de graisse en lardons de 7 à 8 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Mettre séparément dans 2 assiettes, assaisonner de sel, poivre et épices, ajouter 3 ou 4 gousses d’ail hachées et bien mélanger.
- Farcir la crépineÉtendre sur table de la crépine trempée à l’eau tiède et coupée en carrés de 15 cm de côté. Ranger sur chacun un lit de graisse puis un lit de foie, alternant ainsi 5 à 6 lits et terminant par la graisse.
- Façonner et cuireReplier la crépine et l’envelopper en ficelant avec du fil, placer dans un plat à gratin, cuire au four environ une demi-heure. Servir généralement froides.
Le texte de Reboul
Prenez 500 gr. de foie de porc et le même poids de graisse. Cette graisse doit être prise de préférence autour des intestins du porc ; on peut la remplacer par du lard frais, mais ce n’est pas aussi délicat.
Coupez graisse et foie en lardons de 7 à 8 centimètres de long et de l’épaisseur d’un centimètre ; mettez-les séparément dans 2 assiettes, assaisonnez de sel, poivre, épices, ajoutez 3 ou 4 gousses d’ail hachées, mélangez bien les lardons dans cet assaisonnement.
Étendez sur table de la crépine de porc trempée à l’eau à peine tiède et coupée en morceaux carrés de 15 centimètres de côté, rangez sur chacun, d’abord un lit de graisse, ensuite un lit de foie ; mettez ainsi 5 à 6 lits en terminant par la graisse ; repliez la crépine et enveloppez en ficelant avec du fil ; posez-les dans un plat à gratin, faites cuire au four environ une demi-heure. On sert ces crépinettes généralement froides.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : gayettes. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot gayettes : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lardoun | lardons |
| crespino | crépine |
| assaboura | assaisonner |
| chapla | hacher |
| bresso | lits |
| enfeissela | ficeler |
| gratin | gratin |
| couire | cuire au four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 271, page 132. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.