Recette n° 497 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 226.
Ingrédients
- farine, 200 grammes
- sucre, 350 grammes
- sel, une petite pincée
- œufs entiers, 4
- jaunes, 10
- amandes, 100 grammes
- lait, un verre
- lait bouillant, un litre
- beurre fondu
Préparation
- Préparer l’appareil aux amandesMettez dans une casserole 200 grammes de farine, 350 grammes de sucre et une petite pincée de sel ; ajoutez, l’un après l’autre en bien mélangeant, 4 œufs entiers et 10 jaunes, de façon à ne faire aucun grumeau. Incorporez ensuite 100 grammes d’amandes que vous aurez pilées avec un verre de lait Versez sur le tout et peu à peu, en mélangeant avec une cuiller, un litre de lait bouillant. Posez sur le feu et faites épaissir cette crème, en la travaillant avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine.
- Cuire et refroidir la crèmeAu premier signe d’ébullition, retirez de côté et versez la crème dans une plaque beurrée. Après en avoir bien égalisé la surface avec un couteau, humectez-la avec du beurre fondu et faites refroidir.
- Paner et frire en losangesVous la renverserez ensuite d’une seule pièce sur une serviette mouillée étalée sur la table, pour la couper en losanges ou autrement. Trempez ces morceaux dans de l’œuf battu ; passez-les dans la panure fine, et plongez-les finalement dans la friture bien chaude pour les sortir bien dorés. Saupoudrez de sucre, et dressez sur serviette.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 200 grammes de farine, 350 grammes de sucre et une petite pincée de sel ; ajoutez, l’un après l’autre en bien mélangeant, 4 œufs entiers et 10 jaunes, de façon à ne faire aucun grumeau. Incorporez ensuite 100 grammes d’amandes que vous aurez pilées avec un verre de lait Versez sur le tout et peu à peu, en mélangeant avec une cuiller, un litre de lait bouillant. Posez sur le feu et faites épaissir cette crème, en la travaillant avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine.
Au premier signe d’ébullition, retirez de côté et versez la crème dans une plaque beurrée. Après en avoir bien égalisé la surface avec un couteau, humectez-la avec du beurre fondu et faites refroidir.
Vous la renverserez ensuite d’une seule pièce sur une serviette mouillée étalée sur la table, pour la couper en losanges ou autrement. Trempez ces morceaux dans de l’œuf battu ; passez-les dans la panure fine, et plongez-les finalement dans la friture bien chaude pour les sortir bien dorés. Saupoudrez de sucre, et dressez sur serviette.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| sucre | sucre |
| sau | sel |
| iòu | œufs |
| jaune | jaunes |
| la | lait |
| burre | beurre |
| cuié | cuiller |
| fregiduro | friture |
| casseirolo | casserole |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 497, page 226. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.