Recette n° 465 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 215.
Ingrédients
- 200 grammes de pistaches
- demi-verre de lait
- 250 grammes de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- demi-litre de lait
- 6 feuilles de gélatine
- demi-litre de crème fouettée
Préparation
- Piler et passer les pistachesPilez finement 200 grammes de pistaches en ajoutant peu à peu un demi-verre de lait et passez ensuite au tamis fin.
- Préparer la crème à la gélatineAvec 250 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, un demi-litre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre en le chauffant 6 feuilles de gélatine, préparez une crème ordinaire. Cette crème étant passée, mélangez-lui la purée de pistaches; vannez avec une cuiller et, lorsqu’elle sera presque froide, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée. Versez ce mélange dans un moule et tenez au frais jusqu’au moment de servir.
- Démouler à l’eau tièdeIl suffit, pour le démouler, de tremper le moule quelques secondes à l’eau tiède et on le renverse ensuite sur un plat.
- Tenir sur glace en étéEn été, il est bon de tenir cet entremets sur glace.
Le texte de Reboul
Pilez finement 200 grammes de pistaches en ajoutant peu à peu un demi-verre de lait et passez ensuite au tamis fin.
Avec 250 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, un demi-litre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre en le chauffant 6 feuilles de gélatine, préparez une crème ordinaire. Cette crème étant passée, mélangez-lui la purée de pistaches; vannez avec une cuiller et, lorsqu’elle sera presque froide, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée. Versez ce mélange dans un moule et tenez au frais jusqu’au moment de servir.
Il suffit, pour le démouler, de tremper le moule quelques secondes à l’eau tiède et on le renverse ensuite sur un plat.
En été, il est bon de tenir cet entremets sur glace.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pistacho | pistaches |
| la | lait |
| sedas | tamis |
| sucre | sucre |
| jalarèio | gélatine |
| crèmo | crème |
| cuié | cuiller |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 465, page 215. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.