Recette n° 460 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 212.
Ingrédients
- 2 ou 3 cuillerées de sucre en poudre
- eau
- 4 œufs entiers
- 8 jaunes d’œufs
- eau de fleurs d’oranger
- un litre de lait bouillant avec 250 grammes de sucre
Préparation
- Préparer le caramel du mouleFaites fondre 2 ou 3 cuillerées de sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau dans une casserole, posez sur le feu et laissez bouillir vivement ; lorsque ce sucre prend une teinte jaune, versez-le au fond d’un moule à timbale.
- Battre et verser l’appareilD’autre part, cassez dans une terrine 4 œufs entiers et 8 jaunes ; ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger, un litre de lait que vous avez fait bouillir avec 250 grammes de sucre ; battez bien le tout ensemble, passez à la passoire fine et versez dans le moule.
- Cuire au bain-marie au fourPosez celui-ci dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de sa hauteur et mettez au four où vous le laisserez 45 minutes sans bouillir ; il faut cependant que l’eau conserve sa même température.
- Cuire sur cendres chaudesSi vous ne pouviez disposer d’un four vous poseriez la casserole sur des cendres chaudes avec un couvercle ayant de la braise dessus.
- Refroidir et démoulerUne fois cuit vous laissez refroidir et démoulez sur le plat au moment de servir.
- Varier les parfums du flanOn fait ainsi des flans au chocolat, au café, à la vanille, au citron ou à tout autre parfum.
Le texte de Reboul
Faites fondre 2 ou 3 cuillerées de sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau dans une casserole, posez sur le feu et laissez bouillir vivement ; lorsque ce sucre prend une teinte jaune, versez-le au fond d’un moule à timbale.
D’autre part, cassez dans une terrine 4 œufs entiers et 8 jaunes ; ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger, un litre de lait que vous avez fait bouillir avec 250 grammes de sucre ; battez bien le tout ensemble, passez à la passoire fine et versez dans le moule.
Posez celui-ci dans une casserole avec de l’eau bouillante à moitié de sa hauteur et mettez au four où vous le laisserez 45 minutes sans bouillir ; il faut cependant que l’eau conserve sa même température.
Si vous ne pouviez disposer d’un four vous poseriez la casserole sur des cendres chaudes avec un couvercle ayant de la braise dessus.
Une fois cuit vous laissez refroidir et démoulez sur le plat au moment de servir.
On fait ainsi des flans au chocolat, au café, à la vanille, au citron ou à tout autre parfum.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| casseirolo | casserole |
| iòu | œufs |
| la | lait |
| arangié | oranger |
| four | four |
| passadouiro | passoire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 460, page 212. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.