Recette n° 459 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 212.
Ingrédients
- 8 à 10 jaunes d’œufs
- 300 grammes de sucre en poudre
- un litre de lait bouillant
- gousse de vanille
Préparation
- Mélanger jaunes, sucre et laitMettez dans une casserole 8 à 10 jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre en poudre, mélangez bien et délayez petit à petit avec un litre de lait bouillant dans lequel vous avez mis infuser une gousse de vanille.
- Cuire la crème en remuantRemettez sur le feu et remuez avec une cuiller en bois jusqu’au moment où la crème commence à épaissir et avant qu’elle ne bouille.
- Vérifier la cuisson de la crèmeRetirez aussitôt du feu. Vous connaîtrez le point de cuisson, lorsqu’en sortant la cuiller de la crème elle en reste masquée à ne pas laisser voir le bois.
- Surveiller l’ébullitionAu reste, quand vous jugez qu’elle approche de ce point, il est prudent de retirer la casserole à côté du feu, de façon qu’elle cuise plus lentement et que l’ébullition ne vous surprenne pas, car une crème qui a bouilli est une crème manquée.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 8 à 10 jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre en poudre, mélangez bien et délayez petit à petit avec un litre de lait bouillant dans lequel vous avez mis infuser une gousse de vanille.
Remettez sur le feu et remuez avec une cuiller en bois jusqu’au moment où la crème commence à épaissir et avant qu’elle ne bouille.
Retirez aussitôt du feu. Vous connaîtrez le point de cuisson, lorsqu’en sortant la cuiller de la crème elle en reste masquée à ne pas laisser voir le bois.
Au reste, quand vous jugez qu’elle approche de ce point, il est prudent de retirer la casserole à côté du feu, de façon qu’elle cuise plus lentement et que l’ébullition ne vous surprenne pas, car une crème qui a bouilli est une crème manquée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| iòu | œufs |
| sucre | sucre |
| la | lait |
| vaniho | vanille |
| casseirolo | casserole |
| cuié | cuiller |
| crèmo | crème |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 459, page 212. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.