Recette n° 235 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 119.
Ingrédients
- côtelettes de veau
- sauce gratin
- jambon
- farce
Préparation
- Préparation des côtelettesParer le nombre de côtelettes nécessaire. Les cuire comme pour les côtelettes glacées, les laisser refroidir dans leur fond.
- SauceRéduire le fond avec quelques cuillerées de sauce gratin jusqu’à obtenir une consistance très épaisse. Laisser refroidir.
- Préparation des papillotesDécouper des morceaux de papier blanc glacé (papier cloche) en forme de cœur, autant qu’il y a de côtelettes. Plier les cœurs en deux pour pouvoir y enfermer les côtelettes.
- AssemblageRanger les cœurs de papier côte à côte, les huiler au pinceau. Placer sur chaque côté gauche une mince tranche de jambon (pas plus large que la noix de la côtelette), puis une cuillerée de farce. Poser la côtelette, manche vers soi. Ajouter une seconde cuillerée de farce, puis une tranche de jambon. Rabattre le côté droit du cœur et enfermer la côtelette en plissant les deux bords du papier d’un bout à l’autre.
- CuissonDix minutes avant de servir, pousser à four modéré. Servir de suite.
Le texte de Reboul
Parez le nombre de côtelettes nécessaire, faites-les cuire comme les côtelettes dans leur glace, laissez-les refroidir dans leur fond. Faites ensuite réduire ce fond avec quelques cuillerées de sauce gratin, que ce soit très épais et laissez refroidir.
Coupez sur du papier blanc glacé dit papier cloche, autant de morceaux en forme de cœur que vous avez de côtelettes. Ces cœurs étant pliés en deux doivent parfaitement enfermer la côtelette ; rangez tous ces cœurs les uns à côté des autres, huilez le milieu avec un pinceau ; ayant toutes les pointes tournées vers vous, posez sur chaque côté gauche une mince tranche de jambon, pas plus large que la noix de la côtelette, posez sur chaque tranche une cuillerée de la farce préparée, sur celle-ci la côtelette, le manche tourné vers vous; mettez sur la noix de la côtelette une autre cuillerée de farce ; appliquez dessus une tranche de jambon pareille à la première, abattez dessus le côté droit du cœur et enfermez la côtelette en plissant ensemble les deux bords du papier d’un bout à l’autre. Finissez-les toutes ainsi, rangez-les sur un plat. Dix minutes avant de servir poussez à four modéré et servez de suite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| redurre | réduire |
| sausso | sauce gratin |
| farço | farce |
| papié | papier cloche |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 235, page 119. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.