Recette n° 232 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 118.
Ingrédients
- côtelettes de veau
- œuf
- huile d’olive
- sel
- poivre
- muscade
- panure ou mie de pain
- saindoux
Préparation
- Préparation des côtelettesParer côtelettes comme coutume, tailler un peu minces.
- PanureBattre œuf avec 2 cuillerées à bouche huile olive, sel, poivre et muscade. Tremper côtelettes dedans, passer à panure ou mie de pain.
- CuissonMettre cuillerée saindoux dans sautoir, chauffer. Ranger côtelettes dedans, bien colorer des deux côtés.
Le texte de Reboul
Parez vos côtelettes comme de coutume, en ayant soin de les tailler un peu minces. Battez un œuf avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, sel, poivre et muscade ; trempez les côtelettes dedans, passez-les à la panure ou mie de pain. Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux, faites chauffer et rangez-y dedans vos côtelettes que vous faites bien colorer des deux côtés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mouledo | mie de pain |
| atrempa | tremper |
| sahin | saindoux |
| coulouri | colorer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 232, page 118. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.