Recette n° 230 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 118.
Ingrédients
- côtelettes de veau
- beurre
- sel
- poivre
- bouillon ou eau
Préparation
- PréparationRanger côtelettes bien parées dans sautoir ayant gros comme œuf beurre au fond, mis à chauffer.
- Cuisson et colorationAssaisonner. Couvrir et cuire à feu modéré. Quand colorées d’un côté, tourner de l’autre pour avoir jolie couleur dorée.
- FinitionAjouter cuillerée à pot bouillon ou eau pour détacher jus fixé au fond sautoir. Retourner quelques fois côtelettes dedans, laisser cuire 10 minutes doucement. Servir avec jus dessus.
Le texte de Reboul
Rangez vos côtelettes bien parées dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis chauffer gros comme un œuf de beurre ; assaisonnez, couvrez la casserole et laissez cuire à feu modéré ; quand elles sont colorées d’un côté tournez-les de l’autre, de sorte qu’elles aient une jolie couleur dorée.
Ajoutez une cuillerée à pot de bouillon ou d’eau pour détacher le jus qui est fixé au fond du sautoir. Retournez quelques fois dans ce jus les côtelettes que vous laisserez cuire ainsi tout doucement une dizaine de minutes. Servez avec leur jus dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| assaboura | assaisonner |
| coulouri | colorer |
| vira | tourner |
| jus | jus |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 230, page 118. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.