Recette n° 269 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 132.
Ingrédients
- côtelettes de porc
- huile
- persil
- sel
- poivre
- foie
- lard frais
- ail
- crépine
- œuf
- panure
Préparation
- Mariner les côtelettesPlacer les côtelettes parées sur une assiette, les arroser de quelques gouttes d’huile, ajouter 2 branches de persil, du sel et du poivre, laisser mariner un quart d’heure.
- Cuire au grilFaire cuire les côtelettes sur le gril et laisser refroidir.
- Préparer la farceHacher un morceau de foie, un peu de lard frais, une gousse d’ail et du persil, assaisonner de haut goût.
- Farcer et panerMettre un peu du hachis sur chaque côtelette, les envelopper dans un morceau de crépine, les tremper à l’œuf battu puis dans la panure et faire griller.
Le texte de Reboul
Mettez vos côtelettes toutes parées sur une assiette, arrosez de quelques gouttes d’huile, ajoutez 2 branches de persil, sel et poivre et laissez mariner un quart d’heure, puis faites cuire sur le gril et laissez refroidir.
Hachez un morceau de foie, un peu de lard frais, une gousse d’ail et persil, assaisonnez de haut goût, mettez un peu de ce hachis sur chaque côtelette ; enveloppez-les dans un morceau de crépine, trempez-les à l’œuf battu, puis dans la panure et faites griller.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| grasiho | gril |
| chapla | hacher |
| ventresco | lard frais |
| crespino | crépine |
| atrempa | tremper |
| grasiha | griller |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 269, page 132. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.