Recette n° 216 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 111.
Ingrédients
- carré de mouton
- côtelettes
- saindoux
- farine
- bouillon
- vin blanc
- tomate
- oignons
- pommes de terre
- sel
- poivre
Préparation
- Préparation des côtelettesSur un carré de mouton un peu rassis, taillez le nombre de côtelettes voulu ; ayez soin de les avoir un peu épaisses et parez-les.
- Cuisson des côtelettesRangez les côtelettes dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une bonne cuillerée de saindoux, laissez-les revenir des deux côtés et assaisonnez-les. Saupoudrez d’une cuillerée de farine que vous laissez légèrement roussir en remuant toujours.
- Mouillage et garnitureMouillez avec 2 cuillerées à pot de bouillon, un verre de vin blanc. Ajoutez une cuillerée de purée de tomate, une douzaine de petits oignons blanchis et autant de pommes de terre tournées.
- FinitionLaissez cuire à couvert et à petit feu, puis dressez les pommes de terre et les oignons au milieu du plat et les côtelettes autour avec la sauce par dessus.
Le texte de Reboul
Sur un carré de mouton un peu rassis, taillez le nombre de côtelettes voulu ; ayez soin de les avoir un peu épaisses, parez-les et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une bonne cuillerée de saindoux, laissez-les revenir des deux côtés, assaisonnez-les, et saupoudrez d’une cuillerée de farine que vous laissez légèrement roussir en remuant toujours ; mouillez avec 2 cuillerées à pot de bouillon, un verre de vin blanc, ajoutez une cuillerée de purée de tomate, une douzaine de petits oignons blanchis et autant de pommes de terre tournées; laissez cuire à couvert et à petit feu, puis dressez les pommes de terre et les oignons au milieu du plat et les côtelettes autour avec la sauce par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pausa | rassis |
| para | parez |
| reveni | revenir |
| saupica | saupoudrez |
| farino | farine |
| besuscla | roussir |
| muia | mouillez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 216, page 111. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.