Recette n° 287 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 140.
Ingrédients
- côtelettes de chevreuil
- carré
- marinade
- lard
- échalotes
- vin blanc
- sauce coulis
- morilles
- huile fine
Préparation
- Préparation des côtelettesParer une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné vingt-quatre heures en marinade
- Cuisson des côtelettesFaire sauter vivement les côtelettes dans du lard rapé, les assaisonner et dressez-les en couronne sur le plat une fois cuites
- Préparation de la sauceMettre dans le fond où les côtelettes ont cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donner 2 tours sur le feu sans laisser roussir, mouiller avec un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis, dégraisser
- Préparation des morillesFaire sauter à l’huile fine 2 douzaines de morilles, les assaisonner de sel et poivre
- ServiceGarnir le milieu des côtelettes des morilles et verser la sauce dessus
Le texte de Reboul
Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné vingt-quatre heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard rapé, assaisonnez-les, et quand elles seront cuites dressez-les en couronne sur le plat. Mettez dans le fond où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis. Entre temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de morilles, assaisonnez de sel et poivre, garnissez le milieu des côtelettes et versez sur celles-ci la sauce que vous aurez dégraissée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cabròu | chevreuil |
| marinado | marinade |
| lard | lard |
| sauta | sauter |
| courouno | couronne |
| eschaloto | échalotes |
| vin | vin blanc |
| redurre | réduire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 287, page 140. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.