Recette n° 130 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 70.
Ingrédients
- moules
- clovisses
- praires
- eau de moules
- purée d’oursins
- coquilles
Préparation
- AppareilPréparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langouste, en tenant la sauce un peu plus épaisse ; ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires. Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l’eau des moules, praires et clovisses
- Oursins et gratinageEn dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l’appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d’oursins, faites gratiner comme les autres. Voici pourquoi nous conseillons de tenir la sauce un peu plus épaisse que pour les autres coquilles : l’addition de ces quelques cuillerées de purée d’oursins l’éclaircissant sensiblement, il s’ensuivrait, si elle était trop claire, qu’elle verserait des coquilles en gratinant ; ce qui serait d’un aspect peu appétissant
Le texte de Reboul
Préparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langouste, en tenant la sauce un peu plus épaisse ; ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires.
Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l’eau des moules, praires et clovisses.
En dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l’appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d’oursins, faites gratiner comme les autres.
Voici pourquoi nous conseillons de tenir la sauce un peu plus épaisse que pour les autres coquilles : l’addition de ces quelques cuillerées de purée d’oursins l’éclaircissant sensiblement, il s’ensuivrait, si elle était trop claire, qu’elle verserait des coquilles en gratinant ; ce qui serait d’un aspect peu appétissant.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| closco | coquilles |
| oursin | oursins |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 130, page 70. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.