Recette n° 524 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 235.
Ingrédients
- oranges
- sucre
- eau
- zeste d’orange
Préparation
- PréparationChoisir de belles oranges bien en chair et pas trop douces. Enlever le zeste et toute la peau blanche, puis séparer les tranches sans les briser.
- TrempageMettre les tranches à tremper 5 à 6 minutes dans de l’eau chaude, puis égoutter.
- ÉpinageÀ l’aide d’un bec de plume d’oie, sortir tous les pépins sans en laisser, car ils communiqueraient de l’amertume.
- SiropPeser les oranges. Pour 1 kilo, mettre dans un gros poêlon en terre 1 kilo de sucre coupé en morceaux et humecter avec 2 verres d’eau.
- Cuisson premièreLaisser fondre le sucre, poser sur le feu et faire bouillir. Jeter les tranches d’oranges dedans avec quelques morceaux de zeste pour aromatiser. Laisser bouillir environ une heure sans précipiter l’ébullition.
- ReposRetirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain.
- Cuisson finaleRemettre sur le feu et laisser cuire encore une demi-heure.
- Mise en potsDébarrasser dans des pots pour conserver au frais.
Le texte de Reboul
Prenez de belles oranges bien en chair et pas trop douces, enlevez le zeste et toute la peau blanche, puis séparez les tranches sans les briser; mettez-les à tremper 5 à 6 minutes dans de l’eau chaude, égouttez-les et sortez à l’aide d’un bec de plume d’oie tous les pépins, sans en laisser, car ils communiqueraient de l’amertume à la confiture.
Cela fait, pesez la quantité d’oranges; pour un kilo de ces dernières, mettez dans un gros poêlon en terre 1 kilo de sucre coupé en morceaux, humectez-le avec 2 verres d’eau; sitôt fondu, posez sur le feu et faites bouillir. Jetez ensuite les tranches d’oranges dedans ainsi que quelques morceaux de zeste pour aromatiser; laissez continuer l’ébullition durant une heure environ, mais qu’elle ne soit surtout pas trop précipitée.
Retirez le poêlon du feu et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Vous le remettrez ensuite sur le feu, laisserez cuire encore une demi-heure et débarrasserez enfin dans des pots pour conserver au frais.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| arange | oranges |
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| zèsto | zeste |
| casseto | poêlon |
| trancho | tranches |
| boui | ébullition |
| counfituro | confiture |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 524, page 235. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.