Recette n° 523 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 234.
Ingrédients
- melon cantaloup
- vinaigre
- eau
- sucre
- clous de girofle
- cannelle
Préparation
- PréparationChoisir un melon cantaloup. Diviser en tranches, couper en 2 et enlever l’écorce et la partie trop tendre.
- Cuisson au vinaigreFaire bouillir 1 litre de bon vinaigre dans un poêlon. Mettre les morceaux cuire lentement.
- ÉgouttageQuand les morceaux sont cuits, les sortir sur un tamis et les ranger dans un bocal en verre.
- SiropAjouter un demi-litre d’eau au vinaigre et 3/4 de kilo de sucre. Faire bouillir ce sirop 15 minutes.
- DosageQuand le sirop marque 36 à 38 degrés au pèse-sirop, retirer du feu et laisser refroidir à moitié.
- AromatisationMettre dans un petit nouet en tulle une douzaine de clous de girofle et un bâton de cannelle concassé. Placer sur les tranches de melon.
- FinitionVerser le sirop au vinaigre dessus et laisser refroidir avant de couvrir et de débarrasser.
Le texte de Reboul
On prend de préférence, pour ce genre de confiture, le melon cantaloup. Divisez-le en tranches que vous coupez en 2, puis vous enlevez l’écorce et la partie trop tendre. Faites bouillir dans un poêlon un litre de bon vinaigre. Mettez les morceaux cuire lentement; quand vous les jugez cuits, ce dont vous vous rendez compte en les touchant, sortez-les sur un tamis, puis rangez-les dans un bocal en verre; ajoutez un demi-litre d’eau au vinaigre et 3/4 de kil. de sucre.
Faites bouillir ce sirop 15 minutes. Quand il marque 36 à 38 degrés au pèse-sirop (1) retirez-le du feu et laissez refroidir à moitié. Mettez dans un petit nouet en tulle une douzaine de clous de girofle et un bâton de cannelle concassé, placez-les sur les tranches de melon, versez le sirop au vinaigre dessus et laissez refroidir avant de le couvrir pour le débarrasser.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| meloun | melon cantaloup |
| vinaigre | vinaigre |
| sucre | sucre |
| casseto | poêlon |
| sedas | tamis |
| sirop | sirop |
| counfituro | confiture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 523, page 234. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.