Recette n° 516 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 232.
Ingrédients
- sucre
- eau
- fraises
- papier blanc
Préparation
- SiropMettre 1 kilo de sucre coupé dans un poêlon ou une bassine, humecter avec un demi-litre d’eau et laisser fondre. Réduire pour l’amener au degré indiqué pour la marmelade.
- FraisesJeter 1 kilo de fraises pas trop mûres dedans en les enfonçant avec l’écumoire. Dès qu’elles bouillent, retirer de côté et laisser refroidir.
- TransvasementSi la bassine est en cuivre, transvaser dans une terrine vernissée. De préférence utiliser un poêlon en terre pour éviter cette manipulation.
- Cuisson finaleLe lendemain, remettre sur le feu et faire bouillir environ un quart d’heure tout doucement. Débarrasser toutes chaudes dans des pots de verre préalablement chauffés.
- ConservationUne fois totalement froide, recouvrir avec du papier blanc et conserver au frais.
Le texte de Reboul
Mettez dans un poêlon ou une bassine 1 kil. de sucre coupé, humectez-le avec un demi-litre d’eau; une fois fondu, faites-le réduire pour l’amener au degré indiqué pour la marmelade.
A ce point, jetez un kilo de fraises pas trop mûres dedans en les enfonçant avec l’écumoire; dès qu’elles bouillent retirez de côté et laissez-les refroidir; si elles sont dans une bassine en cuivre vous devrez les débarrasser dans une terrine vernissée. Quand on les fait par petite quantité il est donc préférable de se servir, pour la cuisson, d’un poêlon en terre; on n’a pas besoin alors de les transvaser.
Remettez le lendemain vos fraises sur le feu, faites-les bouillir environ un quart d’heure tout doucement et débarrassez toutes chaudes dans des pots de verre préalablement chauffés. Quand la confiture sera totalement froide, recouvrez-la avec du papier blanc et conservez au frais.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| frago | fraises |
| sucre | sucre |
| casseto | poêlon |
| escumadouiro | écumoire |
| counfituro | confiture |
| marmelado | marmelade |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 516, page 232. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.