Recette n° 514 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 232.
Ingrédients
- abricots
- sucre
Préparation
- PréparationChoisir des abricots bien mûrs, enlever les noyaux et couper en quatre. Peser les fruits.
- ReposMélanger avec du sucre (3/4 de kil. pour 1 kilo de fruits) dans une terrine et laisser reposer 1 à 2 heures en remuant.
- CuissonVerser dans une bassine, poser sur le feu et faire cuire en remuant continuellement avec une spatule en bois pendant au moins une heure.
- VérificationFaire l’épreuve de cuisson indiquée pour la marmelade pour vérifier que la confiture est bien cuite.
Le texte de Reboul
Choisissez des abricots bien mûrs, enlevez les noyaux et coupez-les en quatre. Pesez-les. Pour un kilo de fruits, sans les noyaux, bien entendu, il faut 3/4 de kil. de sucre; mettez le tout dans une terrine; laissez-les ainsi une heure ou deux en les sautant de temps en temps.
Versez ensuite dans une bassine, posez sur le feu et faites cuire en remuant continuellement avec une spatule en bois. Le temps nécessaire à la cuisson dépend d’abord de la maturité du fruit, ensuite de la quantité. Il faut au moins une heure.
Pour mieux vous rendre compte si la confiture est cuite, faites l’épreuve indiquée pour la marmelade. S’il se trouvait des morceaux d’abricots un peu moins mûrs dans la quantité, il faudrait les écraser dès le commencement, autrement ils ne prendraient pas bien le sucre et cela suffirait pour faire fermenter la confiture.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aubricot | abricots |
| sucre | sucre |
| tian | terrine |
| couiesoun | cuisson |
| espatulo | spatule |
| counfituro | confiture |
| marmelado | marmelade |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 514, page 232. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.