Recette n° 215 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 110.
Ingrédients
- collet
- eau
- vin blanc
- carottes
- oignon
- clous de girofle
- sel
- poivre
- bouquet garni
- ail
- œuf
- huile
- moutarde
- mie de pain
- sauce piquante
- sauce robert
Préparation
- Cuisson du colletDésossez votre collet, mettez-le dans une casserole avec un litre d’eau, un verre de vin blanc, 2 carottes, un oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, un bouquet garni et 2 gousses d’ail. Laissez cuire à couvert durant 2 heures au moins, puis égouttez-le.
- Panure et cuisson au grilBattez un œuf avec 2 ou 3 cuillerées d’huile et une cuillerée de moutarde, sel et poivre. Roulez le collet dans cette préparation, ensuite dans de la mie de pain et faites griller sur un feu très doux.
- ServiceQuand il est bien coloré de toutes parts, servez-le avec une sauce piquante ou sauce robert.
Le texte de Reboul
Désossez votre collet, mettez-le dans une casserole avec un litre d’eau, un verre de vin blanc, 2 carottes, un oignon piqué de 2 clous de girofle, sel et poivre, un bouquet garni et 2 gousses d’ail ; laissez cuire à couvert durant 2 heures au moins ; égouttez-le ensuite. Battez un œuf avec 2 ou 3 cuillerées d’huile et une cuillerée de moutarde, sel et poivre, roulez le collet dans cette préparation, ensuite dans de la mie de pain et faites griller sur un feu très doux ; quand il est bien coloré de toutes parts, servez-le avec une sauce piquante ou sauce robert.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désossez |
| casseirolo | casserole |
| couire | cuire |
| esgouta | égouttez |
| iòu | œuf |
| moustardo | moutarde |
| mouledo | mie de pain |
| grasiha | griller |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 215, page 110. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.