Recette n° 151 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 79.
Ingrédients
- colimaçons
- oignon
- tomates
- ail
- thym
- laurier
- fenouil
- écorce d’orange
- sarriette
- safran
- huile d’olive
- vin blanc de Cassis
- pain
Préparation
- Préparation et mise en marmiteAprès les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite avec de l’oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d’orange et sarriette ; assaisonnés de sel, poivre, safran ; arrosés d’huile d’olive et largement mouillés avec de l’eau bouillante, de façon à ce qu’ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelque bouteille de bon vin blanc de Cassis n’hésitez pas à en ajouter un bon verre.
- CuissonPosez la marmite sur un feu ardent, et que tout cela bouille vivement pendant 25 minutes au moins. Le bouillon doit être alors sensiblement réduit, il ne doit en rester que juste le volume nécessaire pour tremper les tranches de pain que vous aurez disposées dans un plat creux.
- ServiceVersez le donc sur ces tranches ; dressez les colimaçons sur un autre plat, et envoyez le tout en même temps. Les limaçons se tirent avec une épingle ou à la sucarello. En ce dernier cas, avant de les mettre à cuire, il sera bon de sectionner la partie postérieure de la coquille, cela facilite la sortie du mollusque en l’aspirant.
Le texte de Reboul
Après les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite avec de l’oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d’orange et sarriette ; assaisonnés de sel, poivre, safran ; arrosés d’huile d’olive et largement mouillés avec de l’eau bouillante, de façon à ce qu’ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelque bouteille de bon vin blanc de Cassis n’hésitez pas à en ajouter un bon verre.
Posez la marmite sur un feu ardent, et que tout cela bouille vivement pendant 25 minutes au moins. Le bouillon doit être alors sensiblement réduit, il ne doit en rester que juste le volume nécessaire pour tremper les tranches de pain que vous aurez disposées dans un plat creux ; versez le donc sur ces tranches ; dressez les colimaçons sur un autre plat, et envoyez le tout en même temps. Les limaçons se tirent avec une épingle ou à la sucarello. En ce dernier cas, avant de les mettre à cuire, il sera bon de sectionner la partie postérieure de la coquille, cela facilite la sortie du mollusque en l’aspirant.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : sucarello. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot sucarello : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cacalauso | colimaçons |
| oulo | marmite |
| cebo | oignon |
| toumàti | tomates |
| aiet | ail |
| farigoulo | thym |
| laurié | laurier |
| fenoui | fenouil |
| rusco | écorce d’orange |
| pebre-d'ase | sarriette |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 151, page 79. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.