Recette n° 150 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 79.
Ingrédients
- colimaçons
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- fenouil
- vin blanc
- huile
- farine
- jaunes d’œufs
- citron
- ail
- persil
Préparation
- InformationOn mange en Provence une variété de colimaçons, sous la dénomination vulgaire de limaces. Cette espèce est un peu plus petite que l’escargot commun, elle est beaucoup plus délicate, blanche et rayée de couleurs diverses. On ne l’accommode guère qu’en sauce. C’est un mets assez commun que nous allons décrire, nous ne le donnons qu’à titre de curiosité.
- Nettoyage et cuissonAprès avoir bien nettoyé, selon la méthode indiquée, quelques douzaines de ces colimaçons, mettez-les dans une casserole avec oignons et carottes émincés, un bouquet garni, un brin de fenouil, une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau ; salez en conséquence et laissez cuire à couvert après avoir bien écumé.
- Extraction et nettoyageLorsque vous pouvez les sortir facilement de la coquille en les tirant avec une épingle, égouttez-les sur une passoire et conservez le bouillon. Coupez la partie postérieure de la coquille. Quand vous aurez terminé cette opération, jetez-les dans une terrine d’eau et sortez-les aussitôt, pour que les petits morceaux de coquille qui pourraient rester demeurent au fond.
- Préparation de la sauceD’autre part, mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon finement haché, laissez revenir sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine, donnez 2 tours sur le feu et mouillez avec le fond de cuisson réservé, pour obtenir une sauce assez épaisse ; mettez alors les colimaçons dedans ; ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs avec jus de citron, laissez cuire quelques minutes en remuant pour lier la sauce, ajoutez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil et servez.
- Note sur la sucarelloOn appelle cette manière d’apprêter les colimaçons la sucarello, de sucer, parce qu’on aspire par l’orifice de la coquille le limaçon qu’elle contient. L’ouverture qu’on a pratiquée en dessous de la coquille, a autant pour effet de supprimer le bout que l’on ne mange pas volontiers, que de faciliter la sortie du limaçon en l’aspirant.
Le texte de Reboul
On mange en Provence une variété de colimaçons, sous la dénomination vulgaire de limaces. Cette espèce est un peu plus petite que l’escargot commun, elle est beaucoup plus délicate, blanche et rayée de couleurs diverses. On ne l’accommode guère qu’en sauce. C’est un mets assez commun que nous allons décrire, nous ne le donnons qu’à titre de curiosité.
Après avoir bien nettoyé, selon la méthode indiquée, quelques douzaines de ces colimaçons, mettez-les dans une casserole avec oignons et carottes émincés, un bouquet garni, un brin de fenouil, une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau ; salez en conséquence et laissez cuire à couvert après avoir bien écumé. Lorsque vous pouvez les sortir facilement de la coquille en les tirant avec une épingle, égouttez-les sur une passoire et conservez le bouillon. Coupez la partie postérieure de la coquille. Quand vous aurez terminé cette opération, jetez-les dans une terrine d’eau et sortez-les aussitôt, pour que les petits morceaux de coquille qui pourraient rester demeurent au fond. D’autre part, mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon finement haché, laissez revenir sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine, donnez 2 tours sur le feu et mouillez avec le fond de cuisson réservé, pour obtenir une sauce assez épaisse ; mettez alors les colimaçons dedans ; ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs avec jus de citron, laissez cuire quelques minutes en remuant pour lier la sauce, ajoutez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil et servez.
On appelle cette manière d’apprêter les colimaçons la sucarello, de sucer, parce qu’on aspire par l’orifice de la coquille le limaçon qu’elle contient. L’ouverture qu’on a pratiquée en dessous de la coquille, a autant pour effet de supprimer le bout que l’on ne mange pas volontiers, que de faciliter la sortie du limaçon en l’aspirant.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : sucarello. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot sucarello : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cacalauso | colimaçons |
| cebo | oignons |
| garroto | carottes |
| amaneu | bouquet garni |
| fenoui | fenouil |
| vin | vin blanc |
| òli | huile |
| farino | farine |
| citroun | citron |
| aiet | ail |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 150, page 79. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.