Recette n° 291 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 142.
Ingrédients
- lièvre
- sang
- foie
- oignon
- carotte
- thym
- laurier
- vin rouge
- ail
- lard
- farine
- saindoux
Préparation
- Préparer le lièvreÉcorcher soigneusement, vider, réserver le sang et le foie
- Assembler en terrineCouper en morceaux, ajouter oignon, carotte, thym, laurier, serpolet, sarriette
- Assaisonner et marinerAjouter sel, poivre, demi-bouteille de vin rouge, 2-3 gousses d’ail; mariner le soir
- Égoutter et faire revenirÉgoutter les morceaux; faire fondre 150 g de lard; retirer la graisse; ajouter le lièvre et un oignon
- Réduire la sauceAssaisonner; mouiller avec la marinade; laisser réduire; ajouter 2 cuillerées de farine; mélanger
- Cuire le lièvreMouiller avec eau ou bouillon; attacher les aromates; laisser cuire jusqu’à tendreté
- FinitionRetirer les morceaux; ajouter le foie sauté et le sang lié au vinaigre 5 minutes avant de servir
Le texte de Reboul
Ecorchez soigneusement et videz de même un lièvre; pas trop vieux, conservez-en le sang et le foie, sortez le foie de celui-ci. Mettez-le, coupé en morceaux, dans une terrine avec un oignon et une carotte coupés en 4, une branche de thym, une feuille de laurier, serpolet et sarriette; assaisonnez de sel et poivre, arrosez d’une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail. Marinez-le ainsi le soir pour le cuire le lendemain.
Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez dans une casserole 150 grammes de lard haché, faites fondre, sortez la grappe avec une écumoire. Mettez le lièvre dedans avec un oignon coupé en dés; faites revenir, assaisonnez de haut goût, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire, ajoutez 2 cuillerées de farine et mélangez bien; mouillez ensuite avec de l’eau ou mieux encore avec du bouillon; vous ficellerez ensemble les aromates qui ont servi à la marinade. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre; sortez alors les morceaux les uns après les autres, déposez-les dans une casserole et passez la sauce par dessus; 5 minutes avant de servir, ajoutez le foie que vous aurez coupé en 4 et sauté à la poêle dans un peu de saindoux et le sang que vous aurez mis de côté et mélangé avec un filet de vinaigre; ajoutez cette liaison quand la sauce est bouillante; elle ne doit plus cuire.
Vous pouvez servir le civet ainsi, ou y ajouter, au dernier moment, une garniture composée de champignons, oignons glacés et petit salé coupé en dés, et sauté à la poêle.
Une fois dressé, entourez-le de croûtons de forme de demi-cœur et frits à l’huile.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lebre | lièvre |
| marinado | marinade |
| lard | lard |
| reveni | revenir |
| redurre | réduire |
| farino | farine |
| aroumat | aromates |
| sahin | saindoux |
| vinaigre | vinaigre |
| liesoun | liaison |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 291, page 142. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.