Recette n° 420 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 196.
Ingrédients
- choucroute
- sel
- poivre
- muscade
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- ail
- baies de genièvre
- petit salé
- jambon
- saucisses
- vin blanc
- eau
- saindoux
- graisse d’oie
- papier
- pommes de terre
- saucisses de Francfort
Préparation
- Préparer la garnitureLavez et éparpillez la choucroute sur une serviette, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Constituez une couche avec bardes de lard, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies de genièvre, puis placez petit salé, jambon et saucisses par-dessus.
- CuissonMouillez avec vin blanc et eau, ajoutez saindoux ou graisse d’oie, couvrez d’un papier graissé, puis faites partir à feu doux. Poussez au four pour cuire 3 à 4 heures minimum.
- Affinage et dressageVérifiez régulièrement que le petit salé et les saucisses ne fondent pas. Quand tout est cuit, égouttez dans une passoire, dressez sur un plat entouré des saucisses et petit salé coupés, avec carottes en couronne.
Le texte de Reboul
La choucroute bien lavée et exprimée, blanchie même et rafraîchie lorsque le besoin s’en fait sentir, éparpillez-la sur une serviette pour l’assaisonner de sel, poivre et muscade. Étendez-en une bonne couche dans une casserole où vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et quelques grosses carottes entières, un fort bouquet garni et deux gousses d’ail ; on peut mettre aussi quelques pincées de baies de genièvre que l’on enferme dans un nouet de tulle; rangez dessus un morceau de petit salé, une crosse de jambon si on peut se la procurer et 2 ou 3 saucisses de ménage ; mettez tout le restant de la choucroute dessus ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et de l’eau juste assez pour qu’elle baigne à peine.
Ajoutez quelques cuillerées de bon saindoux ou de graisse d’oie ; mettez dessus un papier graissé et, la casserole couverte, faites partir à feu doux de crainte qu’elle n’attache. L’ébullition bien prononcée, poussez la casserole au four pour laisser cuire au moins de 3 à 4 heures.
Vous aurez soin de la regarder de temps en temps afin de ne pas laisser fondre le petit salé et les saucisses que vous devez retirer dès que c’est cuit.
Lorsque la choucroute se trouve cuite, il ne doit plus rester de mouillement dans la casserole, elle doit tout avoir absorbé. Égoullez-la alors dans une passoire afin qu’elle rende son excédent de graisse et dressez-la ensuite sur un plat entourée des saucisses et du petit salé coupé en tranches. Les grosses carottes, également coupées, peuvent aussi être disposées autour en couronne. On peut ajouter encore au dressage, comme garniture accessoire, des pommes de terre cuites à l’eau, des saucisses de Francfort, un morceau de jambon, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| assaboura | assaisonner |
| amaneu | bouquet garni |
| muia | mouillez |
| sahin | saindoux |
| agouta | égoutter |
| vira | tourner |
| foundre | fondre |
| couire | cuire |
| graisso | graisse |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 420, page 196. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.