Recette n° 362 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 176.
Ingrédients
- chou frisé
- petit salé
- oignons
- feuilles du cœur du chou
- pain
- viande de desserte
- persil
- ail
- bouillon
- jaunes d’œufs
- lard
- carottes
- sel
- poivre
- épices
- huile
Préparation
- Préparer le chouPrenez un chou frisé, supprimez le trognon et les feuilles vertes et dures, lavez-le proprement, sortez le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faites-le blanchir 5 à 6 minutes à l’eau salée, égouttez-le et laissez refroidir. Séparez ensuite les feuilles en supprimant les côtes. Assaisonnez de sel, poivre et épices ; remettez les feuilles les unes sur les autres en commençant par les plus grosses ; disposez-les de façon à ce que les côtes tournent en dehors.
- Préparer la farceHachez 200 grammes de petit salé, mettez-le dans une casserole avec 2 oignons hachés et quelques feuilles du cœur du chou hachées aussi ; laissez revenir le tout, ajoutez un morceau de pain trempé, viande de desserte de la veille hachée avec persil et ail, puis une cuillerée à pot de bouillon et 2 ou 3 jaunes d’œufs ; travaillez quelques minutes sur le feu, assaisonnez et mettez de côté ; vous devez obtenir une farce assez ferme.
- Farcir et assemblerMettez la farce sur le milieu de votre chou, ramenez les bords de celui-ci au centre pour le reformer à peu près comme à son état primitif, maintenez-le dans cet état en croisant tout autour de la ficelle de cuisine.
- CuireAinsi préparé, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et carottes en tranches. Faites partir sur le feu ; lorsque les légumes commencent à roussir, mouillez avec moitié eau, moitié bouillon, presque à couvert. Observez que la casserole ne soit pas trop large, il ne doit y avoir guère plus de 4 centimètres de vide entre le chou et les parois de la casserole ; assaisonnez ; mettez dessus un papier blanc huilé, couvrez la casserole et faites cuire lentement pendant trois heures au moins, au four de préférence.
Le texte de Reboul
Prenez un chou frisé, supprimez le trognon et les feuilles vertes et dures, lavez-le proprement, sortez le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faites-le blanchir 5 à 6 minutes à l’eau salée, égouttez-le et laissez refroidir. Séparez ensuite les feuilles en supprimant les côtes. Assaisonnez de sel, poivre et épices ; remettez les feuilles les unes sur les autres en commençant par les plus grosses ; disposez-les de façon à ce que les côtes tournent en dehors.
Hachez 200 grammes de petit salé, mettez-le dans une casserole avec 2 oignons hachés et quelques feuilles du cœur du chou hachées aussi ; laissez revenir le tout, ajoutez un morceau de pain trempé, viande de desserte de la veille hachée avec persil et ail, puis une cuillerée à pot de bouillon et 2 ou 3 jaunes d’œufs ; travaillez quelques minutes sur le feu, assaisonnez et mettez de côté ; vous devez obtenir une farce assez ferme.
Mettez la farce sur le milieu de votre chou, ramenez les bords de celui-ci au centre pour le reformer à peu près comme à son état primitif, maintenez-le dans cet état en croisant tout autour de la ficelle de cuisine.
Ainsi préparé, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et carottes en tranches. Faites partir sur le feu ; lorsque les légumes commencent à roussir, mouillez avec moitié eau, moitié bouillon, presque à couvert. Observez que la casserole ne soit pas trop large, il ne doit y avoir guère plus de 4 centimètres de vide entre le chou et les parois de la casserole ; assaisonnez ; mettez dessus un papier blanc huilé, couvrez la casserole et faites cuire lentement pendant trois heures au moins, au four de préférence.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| chapla | hacher |
| reveni | revenir |
| atrempa | tremper |
| oubra | travaillez |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 362, page 176. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.