Recette n° 344 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 167.
Ingrédients
- rouge de rivière
- citron
- sauce coulis
- jus
- gelée d’aspic
Préparation
- Nettoyer et rôtirNettoyer proprement 2 rouges de rivière, faire cuire à la broche en les arrosant de jus de citron, assaisonner et retirer un peu vert cuit (moins que de coutume)
- DécouperDécouper en 6 morceaux à ranger dans une casserole
- Préparer la carcasseCouper la carcasse en 5-6 morceaux, mettre dans une autre casserole avec sauce coulis et jus
- CuireLaisser cuire une heure, passer la sauce sur les morceaux, laisser cuire quelques minutes de plus
- Ajouter l’aspicSortir les morceaux sur une assiette, ajouter gelée d’aspic à la sauce et laisser réduire en écumant
- Passer la sauceQuand la sauce nappe bien la cuiller, passer à l’étamine et agiter dans une terrine jusqu’à tiède
- Tremper et dresserTremper chaque morceau de rouge dans la sauce en le piquant à la lardoire, ranger sur un large plat
- ServirTenir au frais, disposer en pyramide, décorer avec gelée d’aspic bâchée selon le goût
Le texte de Reboul
Nettoyez proprement 2 rouges de rivière, faites-les cuire à la broche en les arrosant d’un jus de citron, assaisonnez et retirez un peu vert cuit, c’est-à-dire un peu moins que de coutume.
Découpez-les en 6 morceaux que vous mettrez dans une casserole; coupez la carcasse en 5 ou 6 morceaux que vous mettrez dans une autre casserole, avec 2 cuillerées à pot de bonne sauce coulis et autant de jus. Laissez cuire une heure, passez ensuite cette sauce sur les morceaux; laissez cuire encore quelques minutes, puis sortez les morceaux sur une assiette; ajoutez à la sauce quelques cuillerées de gelée d’aspic et laissez réduire en l’écumant.
Lorsque cette sauce est de consistance raisonnable et qu’elle nappe bien la cuiller avec laquelle vous la tournez, passez-la à l’étamine et agitez-la dans une terrine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus que tiède; à ce point trempez dedans chaque morceau de rouge l’un après l’autre, en les piquant au bout d’une lardoire, et en les rangeant à mesure sur un large plat, les uns à côté des autres.
Ils doivent ainsi être bien recouverts de sauce et d’un beau luisant; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Vous les disposez alors en pyramide, puis vous décorez avec de la gelée d’aspic que vous hachez et appliquez selon votre goût.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| neteja | nettoyer |
| rousti | rôtir à la broche |
| arrousa | arroser |
| assaboura | assaisonner |
| redurre | réduire |
| escuma | écumer |
| atrempa | tremper |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 344, page 167. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.