Recette n° 496 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 225.
Ingrédients
- pommes reinettes, de belles
- beurre, gros comme un œuf
- gousse de vanille
- vin blanc, un demi-verre
- sucre en poudre, quelques pincées
- marmelade d’abricots, quelques cuillerées
- pain de mie un peu rassis
- beurre clarifié
Préparation
- Émincer et cuire les pommesÉmincez finement de belles pommes reinettes que vous aurez pelées et coupées en quatre, en supprimant les pépins. Mettez-les dans un sautoir avec gros comme un œuf de beurre, une gousse de vanille, un demi-verre de vin blanc et quelques pincées de sucre en poudre ; posez sur le feu, et faites cuire en remuant avec une spatule.
- Ajouter la marmelade d’abricotsLorsqu’elles sont parfaitement cuites mélangez-leur quelques cuillerées de marmelade d’abricots.
- Foncer le fond du mouleSur un pain de mie un peu rassis, coupez une tranche de 3 millimètres environ d’épaisseur et parfaitement ronde, de façon à ce qu’elle s’adapte exactement au fond du moule que vous aurez choisi ; le moule étant beurré, trempez la tranche de pain d’un côté seulement dans du beurre clarifié et appliquez-la de ce côté dans le fond de ce moule.
- Chemiser les parois de painTaillez également de la même épaisseur des petites tranches de pain, larges de 4 centimètres environ et dépassant en longueur de 2 centimètres la hauteur du moule. Trempez ces tranches dans le beurre comme vous avez fait pour celle du fond, et appliquez-les contre les parois du moule en les faisant chevaucher.
- Garnir et cuire au fourLe moule étant foncé, emplissez-le avec les pommes préparées ; posez dessus une tranche de pain coupée ronde pareille à celle du fond. Poussez au four assez chaud pour ne sortir la charlotte que lorsque le pain est parfaitement croustillant et doré, et assez ferme pour qu’en la démoulant elle ne s’affaisse pas. Elle doit séjourner environ 45 minutes au four.
- Sortir et démouler avec précautionIl est bon de la sortir quelques minutes avant de la démouler ; il y a toujours moins de risques qu’elle s’affaisse. Le démoulage ne doit avoir lieu que juste au moment de servir.
Le texte de Reboul
Émincez finement de belles pommes reinettes que vous aurez pelées et coupées en quatre, en supprimant les pépins. Mettez-les dans un sautoir avec gros comme un œuf de beurre, une gousse de vanille, un demi-verre de vin blanc et quelques pincées de sucre en poudre ; posez sur le feu, et faites cuire en remuant avec une spatule.
Lorsqu’elles sont parfaitement cuites mélangez-leur quelques cuillerées de marmelade d’abricots.
Sur un pain de mie un peu rassis, coupez une tranche de 3 millimètres environ d’épaisseur et parfaitement ronde, de façon à ce qu’elle s’adapte exactement au fond du moule que vous aurez choisi ; le moule étant beurré, trempez la tranche de pain d’un côté seulement dans du beurre clarifié et appliquez-la de ce côté dans le fond de ce moule.
Taillez également de la même épaisseur des petites tranches de pain, larges de 4 centimètres environ et dépassant en longueur de 2 centimètres la hauteur du moule. Trempez ces tranches dans le beurre comme vous avez fait pour celle du fond, et appliquez-les contre les parois du moule en les faisant chevaucher.
Le moule étant foncé, emplissez-le avec les pommes préparées ; posez dessus une tranche de pain coupée ronde pareille à celle du fond. Poussez au four assez chaud pour ne sortir la charlotte que lorsque le pain est parfaitement croustillant et doré, et assez ferme pour qu’en la démoulant elle ne s’affaisse pas. Elle doit séjourner environ 45 minutes au four.
Il est bon de la sortir quelques minutes avant de la démouler ; il y a toujours moins de risques qu’elle s’affaisse. Le démoulage ne doit avoir lieu que juste au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| vaniho | vanille |
| vin | vin blanc |
| sucre | sucre |
| pan | pain de mie |
| espatulo | spatule |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 496, page 225. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.