Recette n° 680 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 287.
Ingrédients
- champignons
- morilles
- truffes
Préparation
- Recueillir et préparerRecueillir toutes sortes de champignons y compris morilles et truffes par un temps sec, les débarrasser des parties terreuses.
- Couper et enfilerCouper en lames et enfiler avec de la ficelle fine, ou laisser entiers en chapelets si petits.
- SécherPendre au soleil à l’abri de la poussière.
- EmployerPour l’usage, faire tremper préalablement quelques heures dans l’eau froide.
Le texte de Reboul
Toutes sortes de champignons, y compris les morilles et les truffes, peuvent se conserver par la dessiccation. Il suffit de les recueillir par un temps sec, de les débarrasser des parties terreuses, de les enfiler avec de la ficelle fine après les avoir coupés en lames, et de les pendre au soleil à l’abri de la poussière.
Pour les employer on n’aura qu’à les faire tremper préalablement quelques heures dans l’eau froide. Quand les champignons sont petits on peut se dispenser de les couper en lames, on les enfile entiers en chapelets. Cette dernière observation s’applique particulièrement à la morille qui sèche très facilement.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| soulèu | soleil |
| aigo | eau froide |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 680, page 287. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.