Recette n° 247 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 123.
Ingrédients
- cervelle
- citron
- huile
- sel
- poivre
- muscade
- persil
- pâte à frire
- sauce tomates
Préparation
- PréparationCuisez la cervelle comme à l’ordinaire, coupez-la en morceaux de la grosseur d’une noix.
- MarinadeMettez les morceaux dans une terrine avec jus de citron, cuillerée d’huile, sel, poivre, muscade et persil haché. Laissez mariner une heure.
- FritureTrempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez-les à friture fumante. Frits de belle couleur, égouttez et dressez sur le plat avec persil frit autour.
- ServiceServez avec sauce tomates.
Le texte de Reboul
Cuisez la cervelle comme à l’ordinaire, coupez-la ensuite en morceaux de la grosseur d’une noix, mettez-les dans une terrine avec un jus de citron, une cuillerée d’huile, sel, poivre, muscade et persil haché. Laissez mariner une heure, puis trempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez-les à friture fumante. Frits de belle couleur, égouttez et dressez sur le plat avec du persil frit autour. On sert ordinairement une sauce tomates en même temps.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | morceaux |
| tian | terrine |
| citroun | citron |
| òli | huile |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| juvert | persil |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 247, page 123. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.