Recette n° 244 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 122.
Ingrédients
- cervelle
- eau
- rouelle d’oignon
- carotte
- thym
- laurier
- persil
- poivre
- sel
- farine
- beurre
- vinaigre
Préparation
- NettoyageEnlever l’enveloppe légère qui recouvre la cervelle.
- DégorgementMettre la cervelle à dégorger dans de l’eau à peine tiède jusqu’à ce qu’elle soit bien blanche.
- CuissonMettre la cervelle dans une casserole mouillée à grande eau avec une rouelle d’oignon, une carotte émincée, thym, laurier, persil, poivre en grains et sel. Faire bouillir, écumer et laisser cuire un quart d’heure. Égoutter.
- Découpe et poêleCouper la cervelle en 2 ou 4 parties égales. Passer les morceaux à la farine. Les ranger dans une poêle où l’on a mis chauffer gros comme un œuf de beurre.
- Cuisson à la poêleFaire cuire la cervelle des deux côtés pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. Assaisonner. Dresser sur un plat.
- Beurre noirAjouter encore autant de beurre dans la poêle. Tenir sur le feu jusqu’à ce qu’il soit brun. Verser dedans une cuillerée de vinaigre, puis arroser la cervelle de cette sauce et servir.
Le texte de Reboul
Après avoir enlevé l’enveloppe légère qui recouvre la cervelle, mettez-la dégorger dans de l’eau à peine tiède ; quand elle est bien blanche, mettez-la dans une casserole, mouillée à grande eau, avec une rouelle d’oignon, une carotte émincée, thym, laurier, persil, poivre en grains et sel ; faites bouillir, écumez et laissez cuire un quart d’heure; égouttez ensuite.
Coupez la cervelle en 2 ou 4 parties égales, passez les morceaux à la farine et rangez-les dans une poêle où vous aurez mis chauffer gros comme un œuf de beurre ; faites-la cuire des deux côtés, qu’elle prenne une belle couleur dorée, puis dressez-la sur un plat après l’avoir assaisonnée ; ajoutez encore autant de beurre dans la poêle, tenez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il soit brun ; versez alors dedans une cuillerée de vinaigre, arrosez-en la cervelle et vous servirez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desgourga | dégorger |
| roudello | rouelle |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| farigoulo | thym |
| laurié | laurier |
| juvert | persil |
| pebre | poivre |
| farino | farine |
| burre | beurre noir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 244, page 122. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.