Recette n° 562 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 248.
Ingrédients
- cerises
- alcool
- cannelle
- coriandre
- sucre
Préparation
- Préparer la base alcooliséeÉcrasez 500 grammes de cerises bien mûres et mettez-les dans un bocal avec la moitié de leurs noyaux concassés, un litre d’alcool à 80 degrés, un bâton de cannelle et un peu de coriandre.
- Infuser et extraire le jusLaissez infuser 15 jours à température douce. Ce laps de temps écoulé, passez-en tout le jus dans un autre bocal à travers une serviette.
- Ajouter les cerises entièresFinissez de remplir le bocal avec de belles cerises bien mûres, dont vous aurez coupé la moitié du pédoncule ; ajoutez 150 grammes de sucre coupé par 500 grammes de fruit et laissez infuser un mois.
Le texte de Reboul
Écrasez 500 grammes de cerises bien mûres, que vous mettez dans un bocal avec la moitié de leurs noyaux concassés et un litre d’alcool à 80 degrés, un bâton de cannelle et un peu de coriandre ; laissez infuser 15 jours à température douce. Ce laps de temps écoulé, passez-en tout le jus dans un autre bocal à travers une serviette.
Finissez de remplir le bocal avec de belles cerises bien mûres, dont vous aurez coupé la moitié du pédoncule ; ajoutez 150 grammes de sucre coupé par 500 grammes de fruit et laissez infuser un mois.
Nous recommandons cette manière de procéder. La cerise n’échange pas ainsi son suc contre de l’alcool pur, ce qui arrive quand on les met tout simplement dans de l’eau-de-vie ; au contraire, elle se trouve nourrie par cette infusion de cerises écrasées et d’aromates, et l’on obtient ainsi un produit fort apprécié.
Nous n’indiquerons pas les autres manières de procéder qui sont du reste trop connues.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cerieso | cerises |
| alcol | alcool |
| sucre | sucre |
| grano-de-boudin | coriandre |
| enfusa | infuser |
| meseioun | noyau |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 562, page 248. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.