Recette n° 379 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 182.
Ingrédients
- céleris
- eau
- sel
- lard
- oignon
- carottes
- laurier
- ail
- poivre
- vin blanc
- bouillon
- dégraissis
- sauce coulis
- jus
Préparation
- PréparerCoupez quelques pieds de céleris de la longueur que vous désirez, supprimez les feuilles dures et parez-les
- Blanchirfaites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée et égouttez-les
- ComposerMettez dans une casserole quelques bardes de lard, rouelles d’oignon et carottes, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et les céleris par dessus
- Suerposez sur le feu, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez suer quelques minutes
- DéglacerLorsque les légumes commencent à prendre couleur et à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon et dégraissis
- Cuirelaissez cuire à couvert
- SauceLorsqu’ils sont tendres, passez leur fond, dégraissez-le et ajoutez-y une bonne cuillerée à pot de sauce coulis et autant de bon jus
- ServirLaissez bouillir et versez sur les céleris que vous aurez dressés sur un plat ou dans un légumier
Le texte de Reboul
Coupez quelques pieds de céleris de la longueur que vous désirez, supprimez les feuilles dures et parez-les ; faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée et égouttez-les. Mettez dans une casserole quelques bardes de lard, rouelles d’oignon et carottes, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et les céleris par dessus ; posez sur le feu, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez suer quelques minutes. Lorsque les légumes commencent à prendre couleur et à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon et dégraissis ; laissez cuire à couvert. Lorsqu’ils sont tendres, passez leur fond, dégraissez-le et ajoutez-y une bonne cuillerée à pot de sauce coulis et autant de bon jus. Laissez bouillir et versez sur les céleris que vous aurez dressés sur un plat ou dans un légumier.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| susa | suer |
| bagna | mouiller |
| coulis | coulis |
| jus | jus |
| agouta | égoutter |
| couire | cuire |
| roundello | rouelles |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 379, page 182. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.